Какие грибы как готовят: фото, видео приготовления в домашних условиях грибов разных видов

Правила сбора и покупки грибов

Перед тем как готовить лесные грибы, вы должны быть полностью уверены, что они съедобны. Если вы не совсем уверены в этом, грибы лучше выбросить. Среди ядовитых грибов есть много двойников съедобных, и их легко можно перепутать. Даже одного такого грибочка достаточно, чтобы отравить всю вашу семью. Были случаи, когда от употребления бледной поганки умирали целые семьи.

Кроме того, нужно остерегаться покупать соленые и консервированные грибы у случайных продавцов, так как в обработанном виде не отличить съедобные грибы от несъедобных, и если в банку попадет только один маленький ядовитый гриб, этого будет достаточно, чтобы вызвать смертельное отравление. Отличить съедобные грибы от ядовитых можно только в сыром виде. Поэтому запомните важно правило покупки грибов – у незнакомых людей их можно приобретать только в сыром виде, а покупать грибные заготовки нужно исключительно в магазине.Кроме того, необходимо помнить, что нельзя употреблять в пищу червивые и старые, переросшие грибы, так как в обоих случаях в грибах накапливается большое количество токсинов, и они становятся ядовитыми.Согласно правилам сбора грибов, на «тихую охоту» нельзя отправляться в очень жаркую погоду, так как при этом в плодовых телах также накапливаются токсичные вещества.Сырые дары леса (за редким исключением) нельзя долго хранить. В соответствии с правилами приготовления грибов, их нужно использовать не позже, чем через двое суток после сбора (употребить в пищу или переработать).

Как правильно использовать грибы: способы приготовления

В России для кулинарного использования подходят:

Белые грибы (боровики)

Подосиновики (красноголовики)

Подберезовики

Маслята

Моховики

Грузди (настоящий и черный).

Также часто готовят:

Опята

Рыжики

Сыроежки

Лисички

Сморчки и Строчки.

Подходят для домашнего приготовления и такие грибы, как:

Шампиньоны

Вешенки

Трюфели.

Все эти плодовые тела различаются вкусом, ароматом и пищевой ценностью.

Далее вы сможете ознакомиться с фото и описанием, как готовить грибы разных видов.

Перед тем как использовать грибы, учитывайте, что в зависимости от пищевой ценности они подразделяют на три категории: первую, вторую и третью. Используются плодовые тела в кулинарии также по-разному.

Белые грибы, Боровики являются самыми вкусными и полезными грибами. Их отваривают, тушат, жарят, солят, консервируют, маринуют, сушат и замораживают. Из них готовят множество разных закусок, соусов и приправ, первых и вторых блюд. Особенно вкусны бульоны и соусы с белыми грибами. Порошок из сушеных грибов можно добавлять во все блюда, кроме сладких.

Подосиновики. Эти грибы по своему вкусу и пищевой ценности близки к боровикам. Их тушат, жарят, солят, маринуют и замораживают. Из них готовят вторые блюда, начинку для пирогов, запеканки, закуски, салаты, соусы и приправ. Их не варят, так как бульон получается темным. При сушке они также чернеют. На воздухе подосиновик синеет, Чтобы готовить эти грибы правильно, как советую опытные кулинары, после чистки, перед консервированием их нужно сразу класть в подсоленную воду, в которой они сохраняют свой цвет.

Подберезовики. Эти грибы жарят, тушат, солят и маринуют. Из них не варят супы и бульоны, так как при варке они становятся дряблыми. При приготовлении этих грибов у крупных экземпляров ножку удаляют и не используют в пищу.

Маслята жарят, тушат, солят и маринуют. Перед тепловой обработкой со шляпок маслят нужно снимать кожицу.

Моховики (зеленый и желто-бурый). Эти грибы не имеют ярко выраженного вкуса и аромата, поэтому в блюда их добавляют вместе с другими видами грибов. При приготовлении этих грибов в домашних условиях их варят, жарят и маринуют.

Обработка и кулинарное использование грибов разных видов

Груздь настоящий (белый) и груздь черный (чернушка). Эти грибы содержат горький млечный сок, имеющий в своем составе токсины, поэтому их перед засолкой вымачивают в течение 3 суток, два раза меняя воду и промывая грибы. Их солят холодным способом и начинают употреблять в пищу только через 45 дней после засолки.

Опенок осенний. Эти грибы очень вкусны в жареном виде. Кроме того, шляпки опят можно солить, предварительно отварив их, и мариновать.

Рыжики. Эти грибы очень ценились в старину на Руси. Их подавали к царскому столу.

Как видно на фото, при приготовлении этих грибов их в основном засаливают, но можно рыжики и мариновать, и жарить, и тушить.

Волнушки розовые. Эти грибы, как и грузди, вымачивают Для удаления горечи, после чего солят холодным способом или маринуют.

Для приготовления первых и вторых блюд, а также запеканок они непригодны.

Вешенка обыкновенная (дикорастущая или искусственно выращенная). Из этих грибов готовят первые и вторые блюда, омлеты, начинки для пирогов. Их жарят, отваривают, тушат, солят и маринуют. Не сочетаются эти грибы только с рыбными блюдами.

Шампиньоны. Эти грибы могут быть дикорастущими (луговой шампиньон), но чаще всего их выращивают искусственно. Эти грибы имеют отличный вкус и аромат, улучшают вкус других блюд, поэтому широко применяются в кулинарии. В пищу употребляют только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку. Их добавляют в соусы, супы, различные блюда из мяса, птицы и дичи. Они придают блюдам изысканный вкус и тонкий аромат. Их варят, тушат, жарят, запекают (с сыром и лимонным соком), маринуют, консервируют, солят, замораживают и сушат. Из них готовят первые и вторые блюда, соусы и приправы, салаты и закуски. Они хорошо сочетаются с мясом, рыбой, птицей и овощами.

При покупке шампиньонов в магазине нужно следить, чтобы шляпка была круглой, а пластинки имели бурый, а не черный цвет. Черные пластинки бывают только у старых грибов, которые покупать и использовать в пищу не следует.

Чтобы дольше сохранить эти грибы, их не нужно мыть до момента приготовления. В холодильнике шампиньоны можно хранить не более 5 суток (при более длительном хранении в них образуются токсичные вещества).

Грибы — это очень большая в природе группа

Рыжики — осенние грибы, но появляются в большом количестве и в летние месяцы. Растут в сосновых лесах. Есть еще еловые рыжики (зеленого цвета) и боровые (ярко оранжевого цвета).

Шляпка у елового более тонкая, чем у борового. Шляпка мясистая, гладкая. Ножка цвета шляпки или немного светлее. При изломе выделяется приятный на вкус и запах сок ярко-оранжевого цвета. Эти грибы можно солить, жарить и мариновать.

Подосиновики — это белый пенек, на который одета ярко-красная бархатная шляпка. Ножка плотная, темно-волокнистая, чешуйчатая. Применяется для варки, жарки, маринования и сушения, имеет высокие вкусовые свойства.

Подберезовик — растет в основном в березовых рощах. Имеет три разновидности: подберезовик обыкновенный, розовеющий и болотный. Они отличаются друг от друга временем произрастания. Обыкновенный подберезовик растет с июля и весь сентябрь. Болотный — только в сентябре. Это самый плохой гриб, мякоть у него слабая водянистая. Розовеющий растет с августа по сентябрь. Внешний вид у всех трех грибов одинаковый. Шляпка серая, гладкая, сухая. Ножка к низу утолщенная, сплошная, беловатая. Мякоть белая. Применяется в сушенном и маринованном виде. Молодые подберезовики хорошо варить.

Волнушка — называется так потому, что на шляпке по ярко-розовому полю расходятся более бледные круги. Растет в березовом лесу и появляется летом yжe в июне месяце. При изломе выделяется белый млечный сок, который очень горький. Поэтому при приготовлении их вымачивают в холодной воде. Существует разновидность волнушки — волнушка белая. Поверхность ее грязноватого цвета. Растет в березовых и смешанных лесах, чаще всего в молодых. Используется в основном для соления и маринования.

Сыроежки — растут в любом лесу. Их можно есть сырыми, т.к. они совершенно безвредны. Шляпка выпуклая или воронкообразная, различных оттенков, гладкая с тонкими краями. Всего существует 27 разновидностей сыроежек, 8 из них имеют едкий сок. Перед употреблением их следует вымачивать в холодной воде. Другие разновидности можно употреблять сразу.

Разновидности сыроежек — блестящая, болотная, боровая, желтая, зеленоватая, ломкая красная, ломкая фиолетовая и другие. Настоящие сыроежки растут в августе-сентябре. Они применяются в вареном, жареном, маринованном и соленом виде.

Лисички — растут в лиственных и смешанных лесах. Появляются в начале июня. Это очень ценные грибы. Они содержат самое большое количество жира среди грибов — 2,4 %. Особенности этого гриба в том, что шляпка гриба выпуклая с завернутым краем, мясистая, гладкая, желтого цвета. Ножка короткая, расширенная кверху и цвета шляпки. В молодом грибе содержится витамин В2. Эти грибы можно варить, жарить, мариновать и солить.

Опята — самый универсальный гриб. Его чаще можно встретить на пнях в местах вырубки. Он является единственным грибом, который хорош во всех видах. Но он вреден по отношению к лесу. Опенок может поражать около 200 растений: сосны, ели, дубы, пихты и т.д. Он может жить и за счет мертвой древесины. Опенок распространяется не только спорами, но и резоформами, которые имеют вид шнуров темно-бурого цвета, толщиной 2-Змм и длиной в несколько метров. Резоформы способны проникать в корни деревьев. Под корой они образуют грибницу. Шляпка опенка плоско-круглая, каштанового цвета. Ножка полая, тонкая. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой пленкой, у взрослых от нее остается кольцо.

Встречаются луговые опята, они растут только на лугах. Обладают крепким и приятным запахом. Луговой опенок еще называют гвоздичным грибом, т.к. запах у него слегка гвоздичный. Его можно жарить, мариновать и сушить.

Груздь настоящий имеет шляпку выпукло-округлую с возрастом воронкообразную, белую, с круто завернутыми краями. Ножка цвета шляпки, внутри полая. Мякоть острая на вкус, с приятным запахом. Млечный сок белый, на воздухе становится серо-желтым. На вкус очень едкий. Груздь употребляется только для соления.

Польский гриб — растет на полянах смешанных лесов, шляпка темно-коричневая, сухая, в сырую погоду скользкая. Ножка цвета шляпки, гладкая. Мякоть на воздухе слегка темнеет. Применяется для варки, жаренья, маринования и соления. Сушеный гриб не имеет аромата.

Козляк — шляпка грязно-розовато-коричневая, гладкая, во влажную погоду слизистая. Кожица слизистая. Ножка чаще согнутая, плотная, цвета шляпки. Мякоть плотная, желтовато-красновато-коричневая. Этот гриб является хорошим антибиотиком. Кроме того, он является ценным продуктом и применяется для жарко, варки, маринования и сушения.

Моховик зеленый — очень похож на польский гриб, шляпка серовато- или желтовато-коричневая, сухая. Ножка желтая или кpacнoватая, мякоть белая, на изломе голубоватая. Этот гриб употребляется только в свежем виде — вареном или жареном.

Свинушка — имеет воронкообразную шляпку, буровато-коричневого цвета, ножка, короткая, более светлая. Используется для жарки.

Валуй — у молодого гриба шляпка шаровидная, у взрослого — плоская, слизистая, мягкая, желто-бурого цвете. Ножка белая, плотная. При изломе выделяется водянистый, бесцветный, млечный сок. Используется только для соления или маринования.

Белянка — шляпка выпуклая, бархатистая, белого цвета с желтовато- красными пятнами. Ножка плотная, короткая, такого же цвета. При изломе выделяется белый млечный сок. Применяется только для засолки.

Трюфель черный — отличается от других грибов тем, что растет под землей на расстоянии 10-20см от поверхности. Они похожи на клубни картофеля величиной 2,5-3,5см. Поверхность коричнево-черная с бородавками, внутри сероватая. Трюфели издавна считаются очень ценными грибами.

У трюфелей очень приятный и сильный аромат, что позволяет собирать их с помощью специально обученных собак. Форма трюфелей и их произрастание вызвали к жизни слово «картофель». А французский драматург Мольер дал герою одной из своих комедий имя Тартюф, что по-русски означает сморчок.

Чесночник — небольшой гриб с тонкой ножкой. Шляпка плоско-выпуклая желто-коричневого цвета, тонкая как бумага. Пластинки белые, частые, узкие. Ножка темно-коричневая, длиной до 5см. Запах у гриба чесночный, откуда появилось и название. Грибы эти можно жарить, но лучше всего использовать для приготовления соусов.

Сморчки — самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же после того, как начнет таять снег. Шляпку у гриба яйцевидная, с неровной поверхностью, темно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно переходит в ножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, белого цвета, ломкая. Мякоть белая с приятным запахом. Сморчки свежие содержат 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ.

Сморчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, которую сливают.

Разновидностью сморчков является сморчковая шапочка. В отличии от сморчка конического, шляпка колокольчатая со свободным, не приросшем к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, буроватая, изредка желтая. Ножка высокая, цилиндрическая, белого или кремового цвета, внутри полая. Мякоть восковидная. Употребляется в вареном и жареном виде. Растет он группами в осиновых и липовых лесах.

Строчок — имеет неправильную форму. Шляпка в глубоких складках, коричневого цвета. Ножка цилиндрическая, желтоватая в глубоких складках. В строчках как и в сморчках содержится 3 % азотистых веществ, 1 % caхара и много ароматических веществ. Края шляпки частично срослись с ножкой. Мякоть тонкая восковидная с выраженным грибным запахом.

Шампиньоны пластинчатые грибы. Шляпка полушаровидная, мяcиcтая, белая, желтоватая или светло-коричневая. Ножка плотная цилиндрическая. В шампиньонах найдены витамины А, гр. В, С и Д, а также ферменты протоаза, цитаза, амилаза, инвертаза, липаза и др. Состав питательных веществ зависит от грунта, на котором растут грибы. Шампиньоны можно выращивать искусственно.

Главнейшие из них — бурый и белый. Шампиньон двуспоровый белый имеет белую шляпку. Эта разновидность гриба менее урожайна и больше подвержена болезням.

Шампиньон двуспоровыи бурый имеет бурую шляпку разных оттенков. Отличается высокой урожайностью и стойкостью к болезням.

Главное в выращивании грибов — правильное выращивание грибницы. Грибница вначале выращивается на навозе, а затем используется в качестве посадочного материала.

Паутинная грибница превращается в тяжистую, в затем в шнуровую и появляются плоды. Для нормального выращивания грибов необходимо соблюдать определенные условия. Важным условиям является влажность. При влажности 40-50 % растет в основном паутинная грибница, при 50-60 % она превращается в тяжистую, при 70 % появляется шнуровая грибница.

Рост грибницы колеблется также в зависимости от состава и температуры питательной среды. Избыток углекислого газа, плохой доступ кислорода, недостаток воды и питательных веществ задерживает рост грибницы. Для теплиц обычно выбирают участок защищенный от холодных ветров, с сухим грунтом и глубоким стоянием грунтовых вод. Температура, как и влажность, требуется различная в разные периоды роста. Чем выше температура пита- тельного субстрата, тем ниже должна быть температура воздуха в помещении. Свет также оказывает на рост грибов отрицательное действие.

Грибницу высаживают при температуре грунта до 20-25C. Ее делят небольшими группками по 30-40 г и высаживают в шахматном порядке, на расстоянии 20-25см друг от друга. Собирают грибы, осторожно выкручивая, а не вырывая, чтобы не вырвать вместе с ним и грибницу.

Сравнительно успешно можно выращивать также сморчки и строчки. Для этого на грядку высевают кусочки плодовых тел, или комки лесной почвы с грибницей. После этого грядки покрывают лесным перегноем и листьями. В почву добавляют древесную золу. Более сложной сейчас оказывается культура, таких шляпочных грибов как белый, рыжик, груздь. Отдельные опыты еще не дали результатов, но многое уже сделано. Польским ученым удалось добиться плодоношения белого гриба в лаборатории. Сейчас уже нeт сомнения в том, что культура Дикорастущих грибов практически возможна и в будущем может стать одной из отраслей народного хозяйства.

Бледная поганка — самый опасный гриб. В средней полосе она встречается редко, а в южной полосе, в частности на Украине, часто и обильно. Растет этот гриб в смешанных березовых лесах и в дубовых. Шляпка бледной поганки округло-колокольчатая, белая или светло-зеленая. Пластинки шляпки белые, широкие. Ножка вверху ровная, а у основания утолщенная. Мякоть ее белая, слегка сладковато на вкус. По внешнему виду она очень похожа на шампиньон, но отличается наличием белых пластинок, в то время как у шампиньонов они светло-коричневые.

Желчный гриб имеет сходство с белым грибом и растет с ним в одинаковый период. Шляпка полушаровидная, буроватая или светло- коричневым. Мякоть белая, на вкус очень горькая. Желчный гриб считается не съедобным из-за горького вкуса и ядовитым.

Лисичка южная очень похожа на лисичку. Растет этот гриб по соседству с настоящей лисичкой в сосновых лесах. Отличается тем, что шляпка кругло-воронковидная с круглыми кpaями, в то время как у настоящей лисички края завернутые. Цвет шляпки красно-оранжевый. Пластинки ярко-красные. Вкус неприятный.

Мухомор — самый распространенный несъедобный гриб. Он имеет специфическую окраску и его нельзя спутать со съедобным грибом. Разновидностей мухомора очень много и все они ядовиты. К его разновидностям можно отнести: вонючий мухомор (по ядовитости очень близок к бледной поганке), поганковидный, парфировидный. красный пантерный и др.

Сатанинский гриб встречается чаще всего в южной полосе и на Кавказе. IIIляпкa сероватая или зеленоватая. Мякоть белая, сладкая. При надломе сначала краснеет, а потом синеет. Ножка у гриба вздутая с красным сетчатым узором. Этот гриб похож на боровик и очень ядовит.

Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или запаха. Это: перечный гриб, ложноопенок, валуй ложный, ложнодождевик (обыкновенный, бородавчатый). Все зти грибы вызывают отравления той или иной степени.

По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

Очистка грибов от мусора.

Хвою, мох, листья и другой лесной мусор оочищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма гильвеловю кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса ycтpaняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Тепловая обработка грибов.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

— доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;

— грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t 2… 6 С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В,С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11%.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

Консервирование — очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза — полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

На действии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация. Пастеризация производится при температуре 63… 92 С. В процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаются все формы микроорганизмов и их споры. Для этих целей применяют и стерилизацию с температурным режимом 105… 120 С.

Консервирование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные функции микробов парализуются. Такими веществами являются лук, хрен, чеснок и другие продукты, применяемые в консервировании.

Антибиотики — вещества биологического происхождения. Они являются продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы. Антибиотики широко применяются в консервировании. В качестве их используются стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. Применение различных методов консервирования связано с изменениями, которые наносят ущерб качеству продуктов. Необходимо применять такой метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности. Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах

б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применения теплового режима;

в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85% в лисичках, до 60% в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота. Даже при бланшировании она сохранялась до Зб,4%.

Время стерилизации 2 минуты. Оно является оптимальным временем сохраняемости витамина группы В. Потери никотиновой кислоты при стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 С они составляют 14-30%.

Для консервирования используют в основном белые грибы, подосиновики. подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны. Сырье тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2% растворе соли 4-5минуг, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 С.

1. Маринование грибов.

Для маринования используют белые грибы, подберезовики. опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички. рыжики.

Грибы в начале подготавливают к маринованию. Для этого их очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и ставят грибы на 30-40минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и варят 8-10минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности. После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха, сахара, для горькушек — гвоздику (5-6шт).

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут. Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона

2. Соление грибов.

Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.

Молочная кислота является консерватором для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Это следующие условия:

— достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;

— наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 22^о С. Если температура ниже 15^о С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22^о С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (маслянокислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;

— тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.

Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки. Также можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики. Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах. Солят грибы холодным или горячим способами.

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины). Грибы должны быть покрыты слоем рассола. Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5% раствор соли, прокипяченный и охлажденный. Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно. Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.

При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаются и засаливаются. Грибы раскладывают в банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз. Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50r). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению. Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа

Как правильно готовить лесные грибы: фото и описание

Строчки и сморчки. Эти грибы считаются условно съедобными.

Для применения строчков в кулинарии нужно отварить их не менее 30 минут, затем воду слить, грибы хорошо промыть, еще раз отварить в течение 30 минут, опять слить воду и только потом тушить или жарить их. Эти грибы можно и высушить в духовке при температуре около 55 градусов; в этом случае ядовитые вещества испарятся, и грибы не будут токсичными-

Сморчки вообще не рекомендуется употреблять в пищу. Съедобными они становятся только после длительной термической обработки. Их можно сушить, и в пищу разрешается использовать только через 3 месяца после сушки. Но лучше не рисковать и отказаться от употребления этих грибов. Отравления сморчками часто бывают смертельными.

Сыроежки. Эти грибы маринуют, варят, тушат, но чаще всего сначала немного отваривают (5 минут), потом жарят. Сушить их не рекомендуется, так как они очень хрупкие. Кожицу со шляпок перед приготовлением нужно снимать. Перед засолкой сыроежки также отваривают в течение 5 минут. Из всех разновидностей сыроежек самыми вкусными считаются сыроежки с зелеными шляпками.

Близким к сыроежкам видом грибов являются зеленушки (разновидность рядовок). Это условно-съедобные грибы. Их можно солить, сушить, замораживать, отваривать и жарить. Из зеленушек готовят соусы, приправы, омлеты, первые, вторые и другие блюда. Цвет зеленушки сохраняется после отваривания.

При употреблении зеленушек нужно соблюдать осторожность, так как в них содержатся ядовитые вещества, а лучше вообще не рисковать и отказаться от их употребления, так как при длительном употреблении большого количества этих грибов могут развиться серьезные нарушения работы сердца, печени, почек и мышечная слабость. Токсины этих грибов накапливаются в организме.

Лисички. Их отваривают, жарят, солят и маринуют. Из них готовят начинку для пирогов, соусы и приправы, но наиболее вкусны они в жареном виде.

На этих фото показано, как готовить грибы разных видов:

ШАГ № 1

ШАГ № 2

ШАГ № 3

ШАГ № 4

ШАГ № 5

ШАГ № 6

ШАГ № 7

ШАГ № 8

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе .entry-хедер .entry-meta .entry-meta .entry-content

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.Готовность варенья можно определить по следующим признакам:– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает

Как ещё можно использовать грибы человеку?

Черный трюфель. Этот гриб считается самым вкусным грибом в мире. Он не встречается на территории нашей страны, но его можно купить в супермаркете. Этот деликатесный гриб является одним из самых дорогих грибов в мире. Блюда этим грибом подают в элитных ресторанах. Чаще всего из готовят соусы для блюд из мяса, птицы и дичи. Трюфели варят, жарят и сушат.

Белый трюфель. Этот гриб немного уступает черному трюфелю по своим кулинарным качествам. Он встречается и на территории России. Его варят, жарят, сушат, солят и маринуют.

Особенностью всех трюфелей является то, что их плодовые тела располагаются в почве на глубине 10—20 см, и для их сбора используют специально обученных собак.

Ядовитыми грибами являются:

Бледная поганка (самый ядовитый гриб)

Желчный гриб

Ложная лисичка

Ложный опенок

Сатанинский гриб

Все виды мухоморов

Сушеные грибы перед приготовлением нужно на 12 часов замочить в воде или молоке.

В блюда из грибов, как правило, не добавляют никаких пряностей, но при желании можно добавить чеснок, лук, укроп, душистый перец, гвоздику, розмарин, базилик, майоран, кориандр, эстрагон или орегано, которые хорошо сочетаются с грибами.

К жареным грибам хорошо подходят чеснок, душистый перец и розмарин, в грибные супы можно добавлять лук, гвоздику и майоран, в супы-пюре — кориандр и орегано, в грибные соусы — лук, чеснок и эстрагон, при мариновании грибов — душистый перец, семена горчицы, чеснок, лавровый лист и уксус.

Перед тем как правильно использовать грибы для заготовки на зиму, необходимо учитывать следующее:

• нельзя закатывать металлическими крышками банки с консервированными или маринованными грибами, так как без доступа воздуха в них могут развиваться возбудители ботулизма (смертельно опасного заболевания);
• если крышку с банки с заготовленными грибами сорвало, такие грибы нужно без сожаления выбросить;
• при консервировании и мариновании грибов в них нужно обязательно добавлять достаточное количество уксуса, так как возбудители ботулизма не переносят уксус.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Характеристика съедобных грибов для выращивания

Глава 3. Характеристика съедобных грибов для выращивания Приступать к выращиванию грибов следует после того, как будут изучены особенности их строения и развития, условия, необходимые для роста. Гриб – живой организм, состоящий из двух частей: вегетативной – мицелия,

Рецепт приготовления кагора

Рецепт приготовления кагора Для приготовления вина типа «Кагор» применяют только красные или чёрные сорта винограда с интенсивной окраской ягод. Этими свойствами по нашей средней полосе России обладают такие сорта винограда, как Северный Саперави, Молдова, Мукузани,

Как правильно обрабатывать грибы?

Теперь не спеша, очень внимательно (буквально по пунктам) разберём как правильно обрабатывать собранные «трофеи».
Сразу в лесу следует удалить все червоточины и другие повреждённые части грибов, очистить с них мусор и листья. А по возвращению домой нужно ещё раз их внимательно перебрать, очистить и подготовить для обработки.
Нож для сбора и очистки грибов должен быть небольшим и конечно же острым, и желательно из нержавеющей стали, тупой нож будет только крошить грибы. Но для нарезки грибов лучше будет использовать нож побольше.
Что касается самой обработки грибов, то этот процесс можно разделить на 2-а этапа:

I. Правила первичной (подготовительной) обработки грибов.

• Обработка сортировкой.

  Правило первое ➫ все грибы желательно рассортировать по видам, так как их вкус и способы приготовления различны.
  Правило второе ➫ если грибов мало, то следует отделить те из них, которые можно сразу пожарить в свежем виде от тех, что следует сварить.
  Правило третье ➫ не лишним будет распределить их и по размерам, чтобы облегчить последующую обработку.

• Обработка очисткой.

  Правило первое ➫ любой сухой мусор (листья, ветки, мох или хвою) на поверхности гриба следует очистить мягкой тряпочкой, а мусор, прилипший к шляпке нужно оскаблить ножом.
  Правило второе ➫ особенно тщательно ликвидируют мусор с грибов, предназначенных для сушки, очищая все складки и их поверхность кисточкой.

• Обработка обрезкой.

  Правило первое ➫ все потемневшие, размягчённые места, а также и те части грибов, которые были повреждены лесными вредителями, следует срезать ножом.
  Правило второе ➫ у старых трубчатых плодов обрезать внутреннюю (пористую) часть шляпки, а у некоторых видов с вязкой ножкой, её отрезают полностью.
  Правило третье ➫ у сыроежек, поздних и зернистых маслят снимают кожицу со шляпки (с краёв к центру), а также и у мокрух (но уже наоборот, от центра к краю), потому что после тепловой обработки их кожица становится чрезмерно горькой и портит приготовленное блюдо.

• Обработка промыванием.

  Правило первое ➫ промывать плоды следует недолго, но тщательно.
  Правило второе ➫ плоды, предназначенные для жарки, лишь обдают холодной водой, а для сушки — не промывают вовсе.
  Правило третье ➫ плоды, применяемые для других заготовок, быстро промывают холодной водой и откидывают в дуршлаг, на сито, либо на пологую доску, чтобы с них стекла вода.
  Правило четвёртое ➫ плоды с неровной поверхностью, например как сморчки и строчки стоит промывать подольше, чтобы удалить песок, собравшийся в складках их ножек и шляпок (но только как говорят старожилы, промывать их от песка — «дело зряшное», всё равно он до конца не вымоется, а если прокипятить их минут 5-ть, слить воду и промыть заново, то весь песок смоется без остатка).

• Обработка вымачиванием.

  Правило первое ➫ все плоды, что имеют горький вкус, вымачивают для улучшения вкуса, а сушёные замачивают для восстановления их влаги.
  Правило второе ➫ при вымачивании всех горьких видов грибов воду следует менять каждые 2-а — 4-е часа, чтобы полностью удалить их горечь.
  Правило третье ➫ устоявшуюся воду, в которой отмачивались любые сушёные грибы, после её процеживания, используют повторно (со всеми растворившимися в ней полезными веществами), например в бульонах.

• Обработка нарезкой.

  Правило первое ➫ крупные плоды нарезают на куски, а средние или мелкие используют обычно целиком, вместе с ножками.
  Правило второе ➫ для эстетики ножки у крупных грибов, например, у боровиков и обабков (подосиновиков и подберёзовиков) обрезают и используют отдельно, нарезая их круглыми ломтиками (поперёк их вязких волокон), а шляпки подбирают либо небольшого размера, либо нарезают их на одинаковые части, получая при этом наиболее презентабельный вид блюда.

II. Правила вторичной (непосредственной) обработки грибов.

• Обработка отвариванием.

  Главное правило ➫ воду доводят до кипения, подсолив её по вкусу, опускают в неё плоды; или же помещают их в ёмкость с холодной водой и ставят на огонь (в первом случае намного вкуснее будут сами плоды, во втором — бульон). После закипания воды снимают образовавшуюся пенку и выдерживают так в течение 15-и — 30-и минут, затем отбрасывают сваренные грибы в дуршлаг, промывают холодной водой (правда, при этом немного теряются их вкусовые качества); или оставляют в ёмкости с бульоном для приготовления первого блюда (грибного супа).

• Обработка кипячением.

  Главное правило ➫ плоды опускают в холодную, подсоленную воду, как можно быстрее доводят её до кипения и после этого ёмкость с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть в этой же воде, или сразу же обливают холодной чистой водой, затем всю воду сливают и перекладывают их в матерчатый мешочек, либо выкладывают на решето, но ни в коем случае их не отжимают (иначе теряется много ценных веществ).

• Обработка ошпариванием (бланшировкой).

  Главное правило ➫ промытые плоды выкладывают в дуршлаг, либо на решето, ошпаривают крутым кипятком и после чего, буквально на несколько минут, опускают в кипящую воду или же держат над горячим паром. И после такой тепловой обработки они становятся эластичными, из-за этого не ломаются. Подобной обработке часто подвергают сыроежки с плоской, либо большого размера шляпкой, или рыжики. Такой метод обработки как правило применяется для сохранения цельности и эластичности грибов при холодном методе засолки или квашении.

Вообще целью тепловой обработки грибов является полное устранение или частичное уменьшение их горького привкуса, или же токсичности. Необходимо учитывать то, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и немного ослабляет их вкус и аромат, поэтому грибы нужно использовать по возможности без их предварительной тепловой обработки.
Не стоит вообще подвергать тепловой обработке белые грибы, рыжики, лисички, шампиньоны, грибы-зонтики, молодые опята летние или опята осенние, большинство сыроежек и рядовок, колпаки кольчатые и даже сморчки.
Варить необходимо лишь те грибы, которые изначально горчат или содержат растворимые в воде слабо-ядовитые субстанции, как например: строчки или сыроежки жгучеедкие и сыроежки ломкие, а также волнушки розовые (волжанки) и волнушки белые (белянки), либо все грузди и млечники (если конечно они не предназначены для холодной засолки). Их отваривают 15-ть — 30-ть минут в большом количестве воды, а отвар сливают.
Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют ещё многие грибы: некоторые виды сыроежек и говорушек, иногда подгруздки, а также огнёвки (не путать с чешуйчатками). Эти грибы достаточно поварить от 5-и до 15-и минут, чтобы полностью удалить их горький привкус. И только горький вкус желчного гриба не исчезнет, как и сколько его не вари.
Также обязательно стоит учитывать, что лисички, колпаки кольчатые и ножки у подосиновиков и подберёзовиков после отваривания становятся вязкими.

Переработка и хранение грибов

Переработка и хранение грибов Сушка грибов Сушка – простой и широко известный способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу – занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Ящик для приготовления компоста

Ящик для приготовления компоста Многие из тех, кто намерен приобрести парник или теплицу, хотели бы выращивать биологически чистые овощи. Однако позднее из-за нехватки органических удобрений они вынуждены вносить минеральные удобрения или мириться с теми недостатками,

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные — разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и зеленые сыроежки в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Питательная ценность грибов

Глава 2. Питательная ценность грибов Дикорастущих грибов с каждым годом становится все меньше и меньше, особенно вблизи больших городов. А употреблять эти грибы в пищу все опаснее из-за накопления в них вредных для человека веществ. Поэтому неслучайно возник интерес к

Тонкости грибной кулинарии

Приготовление грибных блюд в поварском деле принято соотносить к разделу под названием грибная кулинария. Это богатейший раздел мировой и особенно русской кухни. Ведь из грибов можно приготовить вкусные, питательные, изысканные блюда.
Грибные кулинарные блюда считаются деликатесными и поэтому так популярны в России. А их пищевая ценность как правило выше, когда их готовят вместе с другими, и не менее ценными в пищевом смысле, продуктами: мясом, рыбой, яйцами и овощами. В сочетании с ними и с более длительной термической обработкой, повышается усвояемость грибных блюд.
Грибы — превосходный продукт. Это и общение с природой, и пищевая энергия, и даже целебность. Но самое главное то, что грибное блюдо трудно испортить и даже начинающий кулинар сможет приготовить из них деликатес, потому что они прощают грубые ошибки.
С другой стороны, как когда-то говорил граф Лев Николаевич Толстой, большой почитатель грибов (цитата):

… Любые грибы готовить одинаково — это кощунство! Для белого гриба есть своя кухня, для маслёнка — своя, да и тот же рыжик своего подхода требует …

~ Лев Толстой — граф ~

Другими словами, это значит, что не следует готовить боровики вместе с груздями, а волнушки с лисичками (точно также, как не стоит готовить вместе курицу и рыбу, овощи и фрукты).
Несмотря на то, что указанные виды относятся к вполне равнозначным категориям пищевой ценности, обладают-то они совершенно разными кулинарными свойствами.
В то же время, можно объединять, например, белые грибы с маслятами, подосиновики с подберёзовиками и моховиками, или же любые другие виды, если они сходны в кулинарном плане.
Ну, а по-хорошему, при приготовлении грибов, рекомендуется всё-таки отделять трубчатые (пористые) от пластинчатых (пластинковых), так же и безусловно съедобные от условно съедобных.

Особенности грибной кулинарии

Грибная кулинария — дело серьёзное, потому что, с одной стороны, все лесные дары — вкусны и полезны, с другой — тая́т в себе определённую опасность, если их не правильно обработать и приготовить. Вот почему многие гурманы, не владея основами этого искусства, просто избегают грибной кулинарии, лишая себя удовольствия.
Если раньше большинство «убирало грибные урожаи» в лесу, то сейчас этого многие побаиваются, заподозрив в лесных дарах опасность из-за сложной экологической ситуации и, как следствие, возможных мутаций. По этой причине, в грибной кулинарии, главное предпочтение перешло к культивируемым видам, выращенным в теплицах, таким как:

• шампиньоны,
• дождевики,
• вёшенки,
• опёнки,
• чешуйчатки,
• шиитаке,

которые в последнее время становятся всё более популярными. Но это в корне не правильно, потому что натуральные лесные грибы обладают особыми гастрономическими качествами (вкусом, пользой, ароматом) с которыми не сравнятся ни какие культивируемые!

Памятка в грибной кулинарии

Сами принципы приготовления блюд в грибной кулинарии очень просты и незатейливы, если помнить что:

• блюда, приготовленные из солёных и маринованных плодов, легче усваиваются организмом, чем блюда, приготовленные из свежих;

• блюда, приготовленные из молодых плодов, гораздо питательнее, чем из перезревших (исключение — боровики, которые с возрастом только аккумулируют полезные и ароматические вещества);

• шляпки молодых трубчатых или пластинчатых плодов используются целиком, зрелых — порезанными на части (у трубчатых без пористой основы с внутренней стороны шляпки), а ножки используют только от молодых плодов;

• условно съедобные или низкосортные съедобные виды обязательно отваривают в воде (в течение 5-ти — 15-ти минут), а все ломкие и хрупкие плоды, перед приготовлением, опускают в кипящую воду (на 2-е — 5-ть минут) для придания им упругости;

• у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки (у сыроежек она легко снимется, если их обдать кипятком), у груздей и волнушек, перед отваркой, очищают волосистое опушение по краям шляпок;

• плоды всегда варятся на слабом огне для того, чтобы не ухудшить их вкус (а белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята и опята можно вообще не отваривать);

• плоды, предназначенные для зажарки, не стоит надолго замачивать в воде;

• сморчковые и особенно строчковые плоды до употребления лучше высушить, но изредка можно отступать от этого правила.

Выводы и заключения

Грибы в мировой кулинарии известны с давних времен и особое место всегда занимали в кухне славянских народов. И это было не с проста, потому что в дни ежегодных православных постов они разрешались к употреблению.
Однако, следует помнить о том, что любые не свежие, либо залежалые грибы, точно также вредны и опасны, как испорченное мясо или рыба. Поэтому, прежде чем приступить к их приготовлению, следует ещё раз убедиться в том, что среди таковых нет непригодных в пищу. И от этого правила в грибной кулинарии, и кулинарии вообще, не стоит отступать никогда, ни в каких случаях и ни при каких обстоятельствах